【飲食店経営者必見】原価計算のやり方を徹底解説！利益を最大化する方法とは？

1. 飲食店の原価計算が重要な理由

飲食店経営において 「原価計算」 は、利益を最大化するための必須スキルです。適切な原価管理を行わないと、

• 利益がどんどん減る

• 無駄なコストが発生する

• 値付けが適正でないため赤字になる

といったリスクがあります。特に原材料費の高騰が続く中、正確な原価計算ができるかどうかで、お店の生存率が変わると言っても過言ではありません。

本記事では 「飲食店の原価計算のやり方」 を、わかりやすく解説し、 実践しやすい方法 を紹介します。

2. 飲食店の「原価率」とは？基本の考え方

▶ 原価率の基本計算式

まず、飲食店の 「原価率」 を理解しましょう。原価率とは、売上に対する原材料費の割合を示します。

計算式は以下の通りです。

原価率（％）＝（原価 ÷ 売価）× 100

例えば、仕入れ原価が 300円 のメニューを 1,000円 で販売する場合、

（300 ÷ 1,000） × 100 ＝ 30%

となり、このメニューの原価率は 30% になります。

▶ 適正な原価率の目安

飲食業界では、原価率の目安は 30%前後 とされています。ただし、業態によって適正な原価率は異なります。

業態適正な原価率の目安居酒屋30〜35%ラーメン店25〜35%カフェ・喫茶店20〜30%高級レストラン35〜50%ファストフード20〜30%

3. 飲食店の原価計算の具体的なやり方

① 仕入れ原価を把握する

まず、すべての 食材の仕入れ価格 を把握しましょう。

例えば、ハンバーグ定食を作る場合、以下のように 1人前あたりの原価 を計算します。

#### 【例】ハンバーグ定食の原価計算

食材使用量仕入れ価格1人前の原価牛ひき肉150g1000円/kg150円玉ねぎ30g200円/kg6円パン粉10g400円/kg4円牛乳20ml200円/L4円卵1個20円/個20円付け合わせ野菜50g500円/kg25円ソース30g1000円/kg30円

合計原価：239円

この計算をすべてのメニューで行いましょう。

② メニューごとの原価率を計算する

原価がわかったら、販売価格をもとに 原価率 を計算します。

例えば、ハンバーグ定食を 900円 で提供するとした場合、

原価率 ＝（239円 ÷ 900円）× 100 ＝ 26.5%

このように、原価率を計算することで、メニューの適正価格を決めやすくなります。

4. 飲食店の利益を最大化する原価管理のポイント

① メニューの価格設定を最適化する

原価率が 高すぎる メニューは、価格を 少し上げる か、仕入れコストを見直す ことが重要です。

また、原価率が低いメニューを主力商品にする のも利益向上のポイントです。

② ロスを減らす工夫をする

食材の廃棄を減らすことも、原価管理において重要です。

• 仕入れ量の適正化 → 過剰な在庫を持たない

• 食材のロス削減 → 余った食材で「まかない」に活用

• 盛り付けや調理工程の工夫 → 無駄を出さない

③ 仕入れ先を見直す

定期的に仕入れ先を見直し、より コストの安い業者 を探しましょう。

また、まとめ買いの割引 なども活用すると、原価を下げることができます。

④ 「付加価値」を高めて単価アップ

例えば、同じハンバーグでも、

• ブランド牛を使用 して「特製ハンバーグ」として販売

• オーガニック野菜を使用 して健康志向の客層をターゲット

などの工夫をすれば、値段を上げても売れるメニュー になります。

5. 飲食店の原価計算を自動化する方法

① エクセルで管理する

エクセルを使えば、食材の価格やメニューごとの原価を 簡単に管理 できます。

原価率を自動計算する テンプレート を作成すると、業務の効率が向上します。

② POSレジを活用する

最新のPOSレジでは、売上データと連携し、自動で原価計算をしてくれる ものもあります。

原価管理を手作業で行うのが難しい場合は、こうしたシステムを導入するのもおすすめです。

6. まとめ：原価計算で利益を最大化しよう！

飲食店経営では、 「原価を正確に把握し、適正な価格設定をすること」 が最も重要です。

✅ 原価計算のポイントまとめ

✔ 原価率の目安は30%前後（業態によって変動）

✔ 食材ごとの原価を細かく計算し、適正価格を決める

✔ ロス削減や仕入れコストの見直しを行う

✔ 付加価値を高め、単価アップを狙う

✔ エクセルやPOSレジを活用し、原価管理を効率化する

飲食店の経営は「原価管理」がすべて！

しっかりとした 原価計算 を行い、安定した利益を確保しましょう！