飲食店のHACCP義務化対応ガイド｜衛生管理計画の作り方と運用方法

HACCPとは？

HACCP（ハサップ）とは、食品を扱う事業者が食中毒や異物混入などのリスクを管理するための衛生管理手法です。

正式にはHazard Analysis and Critical Control Pointの略称です。

飲食店では2021年からHACCPに沿った衛生管理が原則義務化されました。

そのため、

• 個人経営の飲食店
• 居酒屋
• カフェ
• ラーメン店
• レストラン

なども対象になります。

📢 記事を読んでいる方におすすめ

ダスキンほづみ

ダスキン ゴキブリ駆除【まずは無料ご相談】

お店・ご家庭でゴキブリにお悩みの方へ。ゴキブリ駆除のプロがおまかせ対応。

無料で詳細を見る →

HACCP義務化とは？

以前は食品衛生法による一般的な衛生管理が中心でした。

現在は、

• 衛生管理計画の作成
• 実施記録
• 継続的な運用

が求められています。

ただし大規模工場向けの厳格なHACCPではなく、飲食店の多くはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理に該当します。

なぜHACCPが必要なのか

目的は食中毒予防です。

飲食店では、

• ノロウイルス
• カンピロバクター
• サルモネラ菌
• 腸管出血性大腸菌

などのリスクがあります。

食中毒事故が発生すると、

• 営業停止
• 信用失墜
• 売上減少

につながる可能性があります。

飲食店がやるべきHACCP対応

衛生管理計画を作成する

まずは店舗ごとの衛生管理ルールを決めます。

例

• 手洗い方法
• 食材保管方法
• 清掃方法
• 温度管理方法

などです。

実施記録を残す

HACCPでは記録が重要です。

例えば、

• 冷蔵庫温度
• 清掃実施
• 健康状態確認

などを記録します。

定期的に見直す

一度作成して終わりではありません。

運用状況を確認し改善していく必要があります。

HACCPで管理すべき項目

従業員の健康管理

出勤前に確認します。

チェック項目

• 発熱
• 下痢
• 嘔吐
• 体調不良

手洗い管理

最も基本的な衛生管理です。

実施タイミング

• 出勤時
• トイレ後
• 調理前
• 清掃後

などです。

食材管理

確認項目

• 消費期限
• 保存温度
• 異常の有無

調理管理

加熱が必要な食品は十分な温度で調理します。

清掃管理

厨房や設備を定期的に清掃します。

HACCP記録で残すべき内容

冷蔵庫温度

毎日記録します。

冷凍庫温度

毎日確認します。

清掃実施状況

実施日を記録します。

従業員健康チェック

体調確認を行います。

害虫・害獣発生状況

発見時は記録し対応します。

📢 記事を読んでいる方におすすめ

水道修理屋

水道のトラブル即解決【満足度93%】

水漏れ・詰まりでお困りの方はこちら。水道修理屋が即日対応。

無料で詳細を見る →

HACCPと保健所検査の関係

保健所の立入検査では、HACCP運用状況を確認される場合があります。

特に、

• 記録の有無
• 管理体制
• 清掃状況

が重要です。

HACCPでよくある指摘事項

記録していない

実施していても記録がなければ証明できません。

温度管理不足

冷蔵庫温度管理は重要です。

清掃ルールが曖昧

担当者や頻度を明確にしましょう。

害虫対策不足

ゴキブリやネズミは保健所でも重視されます。

害虫・害獣対策も重要

HACCPでは施設衛生管理も求められます。

特に飲食店では、

• ゴキブリ
• ネズミ
• コバエ

などが問題になりやすくなります。

発生後に対応するのではなく、予防管理が重要です。害虫・害獣対策は別記事で詳しく解説しています。

HACCP運用を楽にするポイント

チェックシートを作る

誰でも確認できるようにします。

担当者を決める

責任者を明確にします。

清掃ルールを標準化する

属人化を防ぎます。

専門業者も活用する

害虫駆除や定期衛生管理は専門業者活用も有効です。

よくある質問

個人店でもHACCP対応は必要ですか？

必要です。

規模に関係なく対象となります。

HACCP対応しないとどうなりますか？

衛生管理上の問題として指導対象になる可能性があります。

難しい書類作成は必要ですか？

多くの飲食店は簡易な管理計画で対応可能です。

HACCPと食中毒対策は同じですか？

食中毒予防を含む、より広い衛生管理の考え方です。

まとめ

HACCP義務化によって、飲食店には継続的な衛生管理が求められるようになりました。

重要なのは、

• 計画を作る
• 実施する
• 記録する

というサイクルです。

特に、

• 温度管理
• 清掃管理
• 健康管理
• 害虫対策

は重点項目になります。

まずは衛生管理計画とチェックシートを整備し、継続的に運用できる仕組みを作りましょう。

📢 記事を読んでいる方におすすめ

ダスキンほづみ

ダスキン マットレンタル【お試しキャンペーン実施中】

吸塵・吸水、超高機能マット。店舗の入り口・玄関に。集客イメージも清潔感アップ。

無料で詳細を見る →

関連記事

• 飲食店の衛生管理 完全マニュアル｜HACCP・食中毒予防・保健所検査まで
• 飲食店の食中毒予防対策｜原因菌別に見る衛生管理のポイント
• 飲食店の害虫・害獣対策完全ガイド｜ゴキブリ・ネズミを防ぐ予防法と駆除方法
• 飲食店の保健所立入検査チェックリスト｜検査前に確認すべき衛生管理ポイント
• 飲食店の厨房清掃マニュアル｜衛生チェックリストと日次・週次・月次の清掃手順
• 飲食店の温度管理基準｜冷蔵庫・冷凍庫・厨房で守るべき温度と記録方法
• 飲食店のアニサキス・ノロウイルス対策｜食中毒を防ぐための予防と衛生管理
• 飲食店のアレルギー表示ガイド｜表示義務・対応方法・トラブル防止のポイント
• 飲食店の賞味期限・在庫衛生管理ガイド｜食品ロス削減とHACCP対応を両立する方法