【飲食店経営者必見】人件費の適正配分で利益最大化！成功するコスト管理の秘訣

1. はじめに：飲食店経営における人件費の重要性

飲食店を経営する上で、最も大きなコストの一つが「人件費」です。食材費と並んで変動が大きく、利益を圧迫する要因になりがちです。しかし、適切に配分すれば、スタッフのモチベーション向上や業務効率化につながり、結果的に売上増加にも貢献します。

本記事では、人件費の適正配分を通じて利益を最大化する方法を解説します。

2. 飲食店の人件費率の目安とは？

一般的に、飲食店の人件費率（売上に対する人件費の割合）は25％〜35％が適正とされています。ただし、業態や営業時間によって異なるため、以下の基準を目安にしましょう。

• ファストフード店：20％〜25％

• 居酒屋・レストラン：30％〜35％

• 高級飲食店：35％以上

この数値を超えている場合、コスト削減の余地がある可能性が高いため、見直しが必要です。

3. 人件費を適正に配分するための4つのポイント

3-1. 売上予測と連動したシフト管理

売上に対して適切な人員を配置することが、無駄な人件費を削減する鍵です。シフトを組む際は以下の点を意識しましょう。

• 過去の売上データをもとに、曜日・時間帯別の売上予測を立てる

• ピークタイムに最適な人員配置を行う（過不足を防ぐ）

• 閑散時間帯は最低限の人数で回す

• 急な欠勤に対応できるシフト体制を整える

近年では、AIを活用したシフト管理ツールも登場しており、無駄なく適正な人員配置を実現できます。

3-2. 業務効率化で人件費を抑える

人手不足が続く飲食業界では、業務効率化が不可欠です。以下の方法で効率を向上させ、人件費の適正配分を実現しましょう。

• セルフオーダーシステムの導入（スタッフの業務負担軽減）

• キッチンレイアウトの最適化（作業動線を短縮し効率UP）

• マニュアル化の徹底（新人教育の時間短縮）

• キャッシュレス決済の導入（会計時間の短縮）

3-3. スタッフの生産性向上策

スタッフの生産性が向上すれば、少ない人員で店舗を運営でき、人件費の削減につながります。

• インセンティブ制度の導入（売上に応じた報酬制度でモチベーションUP）

• 業務の明確な役割分担（無駄な動きを減らす）

• 定期的な研修とフィードバック（接客レベルを向上させ、顧客満足度を高める）

スタッフの定着率が上がれば、教育コストも削減できるため、長期的な利益増加につながります。

3-4. 正社員とアルバイトのバランス調整

人件費を適正に配分するためには、正社員とアルバイトの比率を最適化することも重要です。

#### 参考例

• 繁忙期・ピークタイム → アルバイト・パートの活用

• 業務の中核（シェフ・マネージャー） → 正社員を配置

• 夜間・閑散時間帯 → 人件費を抑えるため最低限の人員で運営

固定費を抑えつつ、売上に応じた変動費として人件費を調整できるのが理想です。

4. まとめ：人件費の最適化で飲食店経営を成功へ導く

飲食店経営において、人件費の適正配分は利益を最大化するための重要な要素です。以下のポイントを意識しながら、無駄なく効果的なコスト管理を実施しましょう。

✅ 売上予測をもとにシフトを組む ✅ 業務効率化で人件費を削減する ✅ スタッフの生産性を向上させる ✅ 正社員とアルバイトのバランスを調整する

適切な人件費管理を行い、利益の最大化を目指しましょう！